Ocet winny
„Shit” – Jim Lahey, po sklejeniu akcji, że rozszczelnił mu się gąsior z winem.
W przepisie na jajko w koszulce użyłem octu winnego, więc postanowiłem napisać coś więcej o tym produkcie, wyjątkowym, a często niedocenianym, niemożliwym do pomylenia z czymś innym. Starsi czytelnicy na pewno dobrze znają ocet, w czasach PRL był jedynym towarem, którego nigdy nie brakowało na półkach w czasach reglamentacji.
Czym właściwie jest ocet?
Jeśli łacińska nazwa acetum przywodzi Wam na myśl słowo „acid” oznaczające kwas, to jesteście bardzo blisko prawdy, bo octem nazywamy wodny roztwór (zazwyczaj 6-10 %) kwasu octowego o bardzo charakterystycznym, ostrym zapachu i kwaśnym smaku. Jest produktem o wszechstronnych zastosowaniach, używanym w celach kulinarnych, kosmetycznych, przemysłowych, a także jako środek czyszczący. Jest istotnym składnikiem sosów i marynat do mięsa. Przydaje się również przy robieniu pikli.
Jak powstaje ocet winny?
W wyniku fermentacji octowej alkoholu przy udziale bakterii kwasu octowego, zazwyczaj rodzaju Acetobacter. Nie jesteśmy w stanie stwierdzić, kto i kiedy wyprodukował pierwszy ocet. Został odkryty zapewne przez przypadek przy okazji produkcji wina. Bakterie kwasu octowego występują powszechnie w przyrodzie, głównie tam gdzie jest dużo cukrów, stąd w wypadku dostania się do nastawu tlenu, zamiast wina otrzymamy ocet winny.
W Internecie można znaleźć informacje jakoby był nam znany od 10 000 lat, natomiast pierwsze wzmianki o occie pochodzą z Babilonii, ok. 7 000 lat temu, gdzie był wytwarzany z wina daktylowego. Zauważono, że płyn o charakterystycznym zapachu i smaku dobrze konserwuje żywność, a przy tym nadaje potrawom wyjątkowego aromatu. Ocet wykorzystywano również do polewania kamieni czy skał, by te łatwiej się rozpadały, co wykorzystywano w kopalniach na półwyspie Iberyjskim w czasach Kartaginy. Jedna z legend mówi o tym, że armia Hannibala, przemierzając przez Alpy, uporała się ze skalną przeszkodą poprzez polewaniem gorącym octem. Jak to się stało, że żołnierze mieli do dyspozycji ocet? Był to produkt potrzebny wojsku do uzdatniania wody.
Wzmianki o occie znajdziemy także w Biblii. Ewangeliści piszą, że umierającemu Chrystusowi podano na trzcinie gąbkę nasączoną octem. Św. Jan twierdzi, że ową trzciną, która służyła do podania gąbki była gałązka hyzopu używanego w ziołolecznictwie. Ocet wymieniany w Nowym Testamencie tak naprawdę był napojem, popularnym w czasach Jezusa w całym basenie Morza Śródziemnego. Była to mieszanina octu winnego z wodą, czasem doprawiana ziołami. Wzmianki o tym pochodzą już z IV wieku p.n.e. Napitek ten ponoć świetnie gasił pragnienie, ale także posiadał walory terapeutyczne. Popijano nim lekarstwa i dodawano do niego ziół, aby pozyskać mikstury lecznicze. Mieszanina octu z wodą stosowana była również zewnętrznie na skórę w celach antyseptycznych.
Ocet jest również bohaterem bardziej współczesnych nam opowieści. Gdy w 1720 r. we francuskiej Marsylii wybuchła epidemia dżumy, sławę zdobył tzw. ocet czterech złodziei. Legenda głosi iż, nazwa wzięła się z tego, że mężczyźni oskarżeni o grabienie zwłok ofiar zarazy (za co groziła kara śmierci), w zamian za uniewinnienie podzielili się przepisem na środek chroniący przed zarazą. Środek ten był mieszanką octu i ziół. Mikstura zrobiła zawrotną karierę i znana jest francuskiej medycynie naturalnej do dziś.
